Кировоград: как выбрать качественную колбасу

Вареная колбаса — один из самых любимых в народе продуктов. О ее производстве ходит столько слухов, что "Вести" решили проверить, как на самом деле делается варенка и из чего она состоит. За правдой отправились на один из столичных мясокомбинатов, где показали, как готовится "Докторская".

"У нас не самое новое оборудование, — рассказывает директор комбината Юлия Цуркан, — поэтому работаем еще по старой рецептуре. Делаем колбасу, как при Союзе".

В машины действительно загружались куски мяса, а не хвосты и уши, яйца, из химии — только нитрит натрия (но его кладут все производители, без него колбаса будет серого цвета).

К сожалению, как рассказали эксперты-технологи, даже изучив этикетку колбасы, нельзя быть уверенным, что в ней содержится лишь то, что указано: "На этикетке производители пишут то, что должно быть в колбасе по ДСТУ, а на самом деле в процессе приготовления могут добавить любую химию. Особо насторожить должно наличие Е450 и выше".

"Любые "ешки" при употреблении 100 г колбасы в день вреда не принесут, — говорит сотрудник кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов КНТЭУ Надежда Чикун. — Но, увы, они входят в состав многих продуктов, а значит, нужно учитывать не только колбасу".

САМЫЕ ОПАСНЫЕ В КОЛБАСЕ — НИТРИТЫ И ФОСФАТЫ

Состав колбасы производитель обязан указывать на упаковке — по убыванию ингредиентов. Вести взяли этикетки около 10 колбас и попросили экспертов — химика Надежду Чикун и профессора кафедры технологии мяса и мясных продуктов Нацуниверситета пищевых технологий Василия Пасичного — прокомментировать их.

• Свинина, говядина — если написано просто «мясо», значит, могли использовать не только мясо, но и шкурки, хвосты, хрящи. Должны быть указаны: вид мяса, сорт и процентное содержание (не обязательно): например, свинина нежирная — 40%, говядина первого сорта — 30%.

• Сало — добавляют для сочности и увеличения массы. В высший сорт кладут сало хребтовое, в первый — боковое.

• Молоко сухое — используется в качестве связующего мясной массы белка.

• Крупа манная, мука — связывают белок, улучшают консистенцию. В высший сорт добавляют яйца или яичный порошок.

• Крахмал картофельный или кукурузный — удерживает воду в колбасе, добавляет массу. Допустимо содержание до 6%.

•  Е400 и выше, Е450 и выше — гидроколлоиды и фосфаты. Это загустители и гелеобразователи, которые в разы увеличивают объем и вес колбасы (из 10 кг мясной смеси делают до 100 кг эмульсии). При варке гидроколлоиды иногда не успевают превратиться в колбасную массу и продолжают делать это в наших желудках, забивая кишечник. А опасность фосфатов в том, что они задерживают влагу в организме, а это чревато увеличением веса и болезнями почек.

• Глутамат натрия — усилитель вкуса. Допустимая доза — 0,1%.

• Е262, Е334, Е461 — регуляторы кислотности, консерванты, не дающие размножаться бактериям. Эти «ешки» не опасны.

• Е300, Е301 — антиоксиданты, не дают колбасе портиться. Норма — 0,1–0,3%. В больших дозах могут вызвать аллергию.

• Е407, Е412 — загустители, придают массе упругость. В высшем сорте не используются, а в низшем допускается 0,5–1%.

• Ароматизаторы — идентичные натуральным, воспроизводят по химической формуле натурального. Добавляют 0,02–0,03 %, что безвредно. В дорогих колбасах используют натуральные ароматизаторы, которые получают, выпаривая из мяса.

• Ферментированный рис — безвредный краситель, производится с помощью ферментации риса грибами плесени.

• Нитрит натрия, нитрит калия — фиксаторы цвета, делают колбасу розовой. Если превысить норму, приводят к гипоксии (кислородному голоданию клеток). В Украине разрешается не более 5 мг в 100 г продукта, в США — 50 мг.

• Соль, сахар, специи — улучшают вкус.

О ЧЕМ ГОВОРЯТ ДСТУ И ТУ НА ЭТИКЕТКЕ

Продукты в Украине производятся по двум стандартам — ДСТУ и ТУ. ДСТУ — это правила и рецепты, общие для всех производителей, современный аналог советских ГОСТов. Менять их нельзя, и если производитель указывает на упаковке ДСТУ, это значит, что колбаса должна быть приготовлена по госстандартам. ТУ — «технические условия» или рецепты, которые разрабатываются предприятиями индивидуально, а затем утверждаются и регистрируются в органах Госпотребстандарта. То есть обозначение ТУ говорит о том, что колбаса приготовлена не по госстандарту, но ее рецептура утверждена государством.